Baldo Vino
Enoteca - Ristorante
Baldo Vino nasce nel 1998 a Pistoia in piazza San Lorenzo per volontà di Francesco Balloni, appassionato di vino e di cucina. Con il tempo Baldo Vino si ritaglia un nome nella ristorazione toscana, e non solo, grazie anche ad una cantina con oltre 3000 referenze che rispecchiano ricerca e passione e con una lista di vini champagne unica ed esemplare che lo rende ancora oggi un luogo dove poter stappare qualche cosa di speciale e spesso raro.
Baldo Vino con il passare degli anni ha saputo crescere sempre più in qualità, sia per la proposta gastronomica, sia per quella enologica, ma anche per il servizio in sala e per la cura nei dettagli.
Da marzo 2024 Baldo Vino si è spostato in una location di grande fascino e storia, il seicentesco Palazzo Cancellieri in via Curtatone e Montanara, nel centro storico di Pistoia.
Da Baldo Vino si può mangiare e cenare in quattro meravigliose sale dove i pavimenti antichi, le sete che ricoprono le pareti, i lampadari che illuminano gli ambienti raccontano secoli di storia, oppure, nella bella stagione, nel giardino del palazzo tra pace e natura.
L'arredamento, curato dal titolare Francesco Balloni, si sposa perfettamente con l'anima di Palazzo Cancellieri. I mobili, come tavoli, madie e sedie, in stile inglese fine '800, provengono da vari antiquari da cui Balloni si è rifornito per dare a Baldo Vino un carattere elegante e particolare.
Anche la mise en place rivela grande ricerca nei dettagli.
I piatti, tutti in porcellana Bone China, sono della Wedgwook, prodotti seguendo linee degli anni '60 e '70.
I bicchieri da acqua sono in cristallo Baccarat, da catalogo Richelieu del 1917, mentre i calici del vino, in varie forme, sono Lehmann.
Le posate in argento, altro fiore all'occhiello di Baldo Vino, sono Christofle anni 20.
LA CUCINA
La cucina è diretta dallo chef di origini toscane Andrea Ciottoli che interpreta piatti e prodotti tradizionali toscani, ma non solo, con una mano sicura, leggera ma di grande impatto visivo e gustativo. La ricerca della materia prima è un punto saldo della sua filosofia culinaria. Nelle sue ricette ci sono pochi ingredienti, per garantire agli ospiti una esperienza che non confonde mai il palato, offrendo così a tavola piatti dal gusto deciso che appagano anche la vista.
Terra e mare in menù hanno lo stesso spazio. Si può partire con una Selezione di crostacei crudi del mediterraneo o con Ali di razza, bietole e rabarbaro oppure con delle Chicche di cervello fritte o con delle Animelle di vitello, indivia belga, mele e Whisky, proseguire con Spaghetti alla chitarra, aringa e caviale affumicato o con Plin di parmigiano, zampina rifatta alla fiorentina. Per i secondi si può scegliere tra Ombrina, carciofi, passito e capperi, Morone, mugnaia all'aneto e spinaci, oppure Piccione, zucca e salsa ai pepi o Lumache, erbe amare e porcini. Tra i dessert Latte alla portoghese, capperi e caffè, o Biancomangiare alla robiola, pere acidule e pinoli.
I menù degustazione sono tre: uno a quattro portate a 60 euro, uno a sei portate a 80 euro ed uno ad otto portate a 100 euro.
Per il wine pairing si può scegliere quello a tre calici a 50 euro, quello a cinque a 70 euro o quello a sette a 90 euro.
LA CANTINA
"La mia passione per il vino, ed una ricerca continua, mi hanno portato a collezionare nella mia cantina etichette provenienti da molti Paesi, con una particolare attenzione agli champagne. Ogni bottiglia racconta una storia ed un viaggio, sprigionando emozioni" Francesco Balloni, titolare.
Oggi la cantina accoglie oltre 3000 etichette. Una carta dei vini in continua evoluzione tutta da scoprire
LO CHEF ANDREA CIOTTOLI
Andrea Ciottoli nasce a Pistoia nel 1992. Frequesta l'I.P.S.A.R Marini di Montecatini e si diploma nel 2010-2011. Finiti gli studi entra come stagista da Igles Corelli ad Atman di Pescia. Inizia poi a seguire la pasticceria e la panificazione e più avanti nel tempo la parte dedicata agli antipasti. Qui resta per quattro anni, dal 2011 al 2015. Dopo questa prima grande esperienza entra al ristorante Sciatò a Serravalle con lo chef Massimo Neri dove rimane fino al 2018 in veste di sous chef e di capo partita ai secondi piatti.
Dopo questa esperienza torna da Atman, questa volta a Lamporecchio, per rivestire per tre anni e mezzo il ruolo di sous chef e di capo partita ai primi piatti. Nell'anno 2021 l'incontro con Francesco Balloni titolare di Baldo Vino con cui inizia la nuova avventura come executive chef.